Agnes' Recipes: 醉轉彎

這個食譜是看某一集的「一粒鐘真人蘇」學的。多謝加拿大多倫多的明報曾把這食譜刊登於美加版的「樂在明廚」及上年年底剛出版的「中心明菜100食譜」中。

故名思意，「醉」的意思是有酒的；而「轉彎」的意思就是雞翼的轉彎位置。這個小吃容易煮到不得了，但要煮得好吃，都有秘訣。浸出來的雞翼如果是腍腍的就不好吃，因為是冷盤，雞皮如能又爽又有彈性的話，就最為好吃，秘訣就是冰水。一定要把煮熟的雞翼立即用冰水浸透，才會有爽脆的效果。

我只浸了幾小時，雞翼已經完全入味，爽脆嫩滑。但非常非常可惜，老公不太欣賞，因為他滴酒不沾，受不了酒的味道。唉......晒心機！

材料：
雞翼（只要雞中翼及雞翼尖的部份）
花雕紹興酒兩杯半
魚露1/3杯
砂糖適量
冰和冰水一大盤

做法：
先用熱水煮熟雞翼，當雞翼升到水面即表示已熟。煮太耐雞肉會老，不好吃。
撈起雞翼後立即放入冰水之中，浸至雞翼完全冷卻。
花雕、魚露和砂糖倒入一個有蓋的容器內，砂糖的份量因人喜好，要試味。
當雞翼冷卻後，瀝乾水份，把雞翼尖切走不要。雞翼斬開一半（在雞中翼的中間位置斬開），如下圖一樣。
把雞翼放入酒中，蓋上蓋，放入雪櫃浸最少兩個小時，最好過夜。
之後撇走樽內凝固的雞油，便隨時可食用。

[memo]
這味醉轉彎可在雪櫃內保存幾星期。
一定要浸冰水，直到雞翼不再有熱力為止，皮才會爽脆。
冰和冰水一定要用煮過的食水，不要用水喉生水，因為雞翼在浸冰之後不會再煮的。
斬雞翼時，砧板和刀都應該是用處理熟食的，否則容易生熟食物交叉感染。
雞皮不健康，少吃為妙。