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Monday, January 10, 2011

醉轉彎

這個食譜是看某一集的「一粒鐘真人蘇」學的。多謝加拿大多倫多的明報曾把這食譜刊登於美加版的「樂在明廚」及上年年底剛出版的「中心明菜100食譜」中。


故名思意,「醉」的意思是有酒的;而「轉彎」的意思就是雞翼的轉彎位置。這個小吃容易煮到不得了,但要煮得好吃,都有秘訣。浸出來的雞翼如果是腍腍的就不好吃,因為是冷盤,雞皮如能又爽又有彈性的話,就最為好吃,秘訣就是冰水。一定要把煮熟的雞翼立即用冰水浸透,才會有爽脆的效果。
我只浸了幾小時,雞翼已經完全入味,爽脆嫩滑。但非常非常可惜,老公不太欣賞,因為他滴酒不沾,受不了酒的味道。唉......晒心機!
材料:
雞翼(只要雞中翼及雞翼尖的部份)
花雕紹興酒兩杯半
魚露1/3杯
砂糖適量
冰和冰水一大盤
做法:
先用熱水煮熟雞翼,當雞翼升到水面即表示已熟。煮太耐雞肉會老,不好吃。
撈起雞翼後立即放入冰水之中,浸至雞翼完全冷卻。
花雕、魚露和砂糖倒入一個有蓋的容器內,砂糖的份量因人喜好,要試味。
當雞翼冷卻後,瀝乾水份,把雞翼尖切走不要。雞翼斬開一半(在雞中翼的中間位置斬開),如下圖一樣。
把雞翼放入酒中,蓋上蓋,放入雪櫃浸最少兩個小時,最好過夜。
之後撇走樽內凝固的雞油,便隨時可食用。
[memo]
這味醉轉彎可在雪櫃內保存幾星期。
一定要浸冰水,直到雞翼不再有熱力為止,皮才會爽脆。
冰和冰水一定要用煮過的食水,不要用水喉生水,因為雞翼在浸冰之後不會再煮的。
斬雞翼時,砧板和刀都應該是用處理熟食的,否則容易生熟食物交叉感染。
雞皮不健康,少吃為妙。
魚露、紹興酒及雞翼


把雞翼煮熟
立即加入冰水中
把雞翼斬成3段

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